神奇“酵素”的是与非
时间:2013-09-07 12:47:13 来源: 作者: 点击：
“环保酵素”究竟属于什么样的物质？真有它的众多“粉丝”所说的那些作用吗？为了从科学角度说清楚问题，7月2日，《环境与生活》杂志连线采访了知名科普作家、笔名“云无心”的美国普渡大学农业与生物系食品工程专业的王泽斌博士。
未在专业领域露过脸
王泽斌博士对记者指出，“酵素”并非新事物，也不是一个规范的中文词汇。学过中学化学的人一般都知道，“酶”才是这类物质的本名。而“酵素”是日文的叫法，并被台湾地区沿袭。酶是具有生物催化活性的大分子物质，绝大多数酶的化学本质都是蛋白质，极少数酶是RNA（核糖核酸）。酶是生命活动不可缺少的催化剂，人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应，几乎都少不了酶的参与。缺乏任何一种酶，都会影响身体正常运转，造成或大或小的毛病。
王泽斌介绍，“环保酵素”的制作流程大致是给果皮菜叶加上糖，在水中密封发酵。糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果蔬菜中的其他营养成分，原料或容器本身携带的细菌就获得了舒适安逸的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒精、乳酸、醋酸及其他有机酸，同时也会产生氨基酸、维生素、细菌素、毒素以及各种各样的酶。“发酵产物里有这么多成分，管它叫‘酵素’有些名不副实。” 字串9
记者简单查阅了一些专业科学期刊，并未发现“环保酵素”一词在专业领域内露过脸。有些学微生物专业的网友，在其博客中建议称为“环保发酵液”比较贴切。
在王博士看来，“酵素”被宣传的功效中，以下几条有忽悠之嫌。
吃酵素减肥没依据
说酵素能减肥瘦身是一个非常有吸引力的说辞。“要知道，如果缺乏维生素和矿物质，补充了就会有效。而酶，且不说正常人自身合成的能力完全应付得了，就是真的缺了，通过口服来补充只能是镜花水月。”因为酶催化活性的存在基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，就只剩不到“半条命”了，再经受胃肠内各种消化酶的轮番轰炸，没有几个不被拆得七零八落。
确实有极少数“天赋异禀”的蛋白质能扛过消化系统的拆解和切割，但要想到达脂肪燃烧的场所发挥作用，还要经过细胞膜的防线。对于细胞膜来说，一个陌生的蛋白质分子，是会被当作异物而挡住。“再退一步说，即使进入了细胞，它也应该是随心所欲地到达身体的各个部位，而不是像人们期望的那样只去特定的部位——该减的地方减了，不该减的地方也减了，岂不是得不偿失？更何况，这种连续‘闯关’成功的酶只要出现一点蛛丝马迹，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于民间和营销之中。”
对修补臭氧层无能为力
另外，王博士认为，说酵素发酵过程中会产生臭氧，从而高效杀菌消毒，修补地球臭氧层，则彻底颠覆了臭氧产生机理的说法。根据臭氧的理化性质，目前的制取手段有电化学法、光化学法和放电法。而如果微生物发酵也能产生臭氧，没准都能得诺贝尔奖。退一步说，即使发酵能够产生臭氧，也不可能修复臭氧层，反而弊大于利。
再者，臭氧具有很强的氧化性，对眼、鼻、喉均有明显的刺激作用，在低空属于与PM2.5一样不容忽视的空气污染物，长期大量吸入可导致肺气肿。
关于酵素可吸收电磁波的说法，王泽斌在否定的同时还带着不解：“‘酵素’防辐射纯属臆想，而且为什么要吸收电磁波？”电磁波的辐射分为电离辐射和非电离辐射两大类，人们身边的辐射均属于后者。辐射的能量取决于电磁波的频率，生活中的电子设备释放的辐射能量远不能破坏人体内的分子结构，它们所能产生的热效应和感应电流也跟有害临界值相去甚远。所以，王泽斌认为生活中的各种“埋辐”对人体几乎构不成威胁，没必要去吸收电磁波。
自制“酵素”最好别食用
王博士对自制“酵素”可以食用的说法表示担心，因为这种粗放型发酵方式会带来不确定性。虽然微生物的代谢产物中确实会有一些能让人口服摄取的营养物质，如维生素和氨基酸。但因为人们不能对细菌的种类进行选择，无法对产生的酶进行分析，没有严格的灭菌措施，更避免不了有害杂菌和有毒产物的存在。如此手工发酵，微生物及产物的种类、数量都没个准谱，对健康的安全性难以保证。 字串1
至于环保发酵液的清洁和杀菌能力，王博士认为这多半是拜酒精、醋酸的抑菌作用所赐；某些脂肪酶、蛋白酶也有助于清洁，有点儿类似加酶洗衣粉。但这些“酵素”的产物并不明确，无法保证只产生有用的而不产生有害的。
王博士说：“自然界有各种各样的细菌，凭什么你遇到的这些细菌就得按你的期望，只为你生产瘦身、护肤、排毒的酶，而不给你长胖、变黑甚至生病的酶？”王泽斌强调，不管用何种果皮菜叶，细菌们都只认识其中的化学成分——果糖、氨基酸、纤维素、矿物质……“认为用的是你喜欢的水果，就能得到你心仪的产物，基本上是小朋友的童话思路。”他呼吁，这种随手就能做的发酵液还是不吃为好。
垃圾减量是“酵素”意义所在
自制“酵素”的过程其实并不新鲜。王泽斌说，用葡萄做出来的东西叫葡萄酒；如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；换成煮熟的糯米，并加入人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿……这些传统工艺，经过几百年甚至更长的摸索和试错，严守工艺的话的产生有害成分的可能性不大。要说与它们相比，用果皮菜叶制作的“酵素”不确定性会大一些。 字串4
王泽斌也肯定了自制“酵素”的价值。把本要丢弃的果蔬废料交给微生物大军，不仅减少了垃圾收集、运输和集中处理的难度，还能变废为宝，得到有机肥用于花卉种植。只要人们正确认识它的作用，不加以无厘头的神化，动员更多的人利用厨余垃圾和果菜皮渣制作环保发酵液的行为，是值得鼓励与推广的。
未在专业领域露过脸
王泽斌博士对记者指出，“酵素”并非新事物，也不是一个规范的中文词汇。学过中学化学的人一般都知道，“酶”才是这类物质的本名。而“酵素”是日文的叫法，并被台湾地区沿袭。酶是具有生物催化活性的大分子物质，绝大多数酶的化学本质都是蛋白质，极少数酶是RNA（核糖核酸）。酶是生命活动不可缺少的催化剂，人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应，几乎都少不了酶的参与。缺乏任何一种酶，都会影响身体正常运转，造成或大或小的毛病。
王泽斌介绍，“环保酵素”的制作流程大致是给果皮菜叶加上糖，在水中密封发酵。糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果蔬菜中的其他营养成分，原料或容器本身携带的细菌就获得了舒适安逸的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒精、乳酸、醋酸及其他有机酸，同时也会产生氨基酸、维生素、细菌素、毒素以及各种各样的酶。“发酵产物里有这么多成分，管它叫‘酵素’有些名不副实。” 字串9
记者简单查阅了一些专业科学期刊，并未发现“环保酵素”一词在专业领域内露过脸。有些学微生物专业的网友，在其博客中建议称为“环保发酵液”比较贴切。
在王博士看来，“酵素”被宣传的功效中，以下几条有忽悠之嫌。
吃酵素减肥没依据
说酵素能减肥瘦身是一个非常有吸引力的说辞。“要知道，如果缺乏维生素和矿物质，补充了就会有效。而酶，且不说正常人自身合成的能力完全应付得了，就是真的缺了，通过口服来补充只能是镜花水月。”因为酶催化活性的存在基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，就只剩不到“半条命”了，再经受胃肠内各种消化酶的轮番轰炸，没有几个不被拆得七零八落。
确实有极少数“天赋异禀”的蛋白质能扛过消化系统的拆解和切割，但要想到达脂肪燃烧的场所发挥作用，还要经过细胞膜的防线。对于细胞膜来说，一个陌生的蛋白质分子，是会被当作异物而挡住。“再退一步说，即使进入了细胞，它也应该是随心所欲地到达身体的各个部位，而不是像人们期望的那样只去特定的部位——该减的地方减了，不该减的地方也减了，岂不是得不偿失？更何况，这种连续‘闯关’成功的酶只要出现一点蛛丝马迹，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于民间和营销之中。”
字串2
对修补臭氧层无能为力
另外，王博士认为，说酵素发酵过程中会产生臭氧，从而高效杀菌消毒，修补地球臭氧层，则彻底颠覆了臭氧产生机理的说法。根据臭氧的理化性质，目前的制取手段有电化学法、光化学法和放电法。而如果微生物发酵也能产生臭氧，没准都能得诺贝尔奖。退一步说，即使发酵能够产生臭氧，也不可能修复臭氧层，反而弊大于利。
再者，臭氧具有很强的氧化性，对眼、鼻、喉均有明显的刺激作用，在低空属于与PM2.5一样不容忽视的空气污染物，长期大量吸入可导致肺气肿。
关于酵素可吸收电磁波的说法，王泽斌在否定的同时还带着不解：“‘酵素’防辐射纯属臆想，而且为什么要吸收电磁波？”电磁波的辐射分为电离辐射和非电离辐射两大类，人们身边的辐射均属于后者。辐射的能量取决于电磁波的频率，生活中的电子设备释放的辐射能量远不能破坏人体内的分子结构，它们所能产生的热效应和感应电流也跟有害临界值相去甚远。所以，王泽斌认为生活中的各种“埋辐”对人体几乎构不成威胁，没必要去吸收电磁波。
自制“酵素”最好别食用
王博士对自制“酵素”可以食用的说法表示担心，因为这种粗放型发酵方式会带来不确定性。虽然微生物的代谢产物中确实会有一些能让人口服摄取的营养物质，如维生素和氨基酸。但因为人们不能对细菌的种类进行选择，无法对产生的酶进行分析，没有严格的灭菌措施，更避免不了有害杂菌和有毒产物的存在。如此手工发酵，微生物及产物的种类、数量都没个准谱，对健康的安全性难以保证。 字串1
至于环保发酵液的清洁和杀菌能力，王博士认为这多半是拜酒精、醋酸的抑菌作用所赐；某些脂肪酶、蛋白酶也有助于清洁，有点儿类似加酶洗衣粉。但这些“酵素”的产物并不明确，无法保证只产生有用的而不产生有害的。
王博士说：“自然界有各种各样的细菌，凭什么你遇到的这些细菌就得按你的期望，只为你生产瘦身、护肤、排毒的酶，而不给你长胖、变黑甚至生病的酶？”王泽斌强调，不管用何种果皮菜叶，细菌们都只认识其中的化学成分——果糖、氨基酸、纤维素、矿物质……“认为用的是你喜欢的水果，就能得到你心仪的产物，基本上是小朋友的童话思路。”他呼吁，这种随手就能做的发酵液还是不吃为好。
垃圾减量是“酵素”意义所在
自制“酵素”的过程其实并不新鲜。王泽斌说，用葡萄做出来的东西叫葡萄酒；如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；换成煮熟的糯米，并加入人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿……这些传统工艺，经过几百年甚至更长的摸索和试错，严守工艺的话的产生有害成分的可能性不大。要说与它们相比，用果皮菜叶制作的“酵素”不确定性会大一些。 字串4
王泽斌也肯定了自制“酵素”的价值。把本要丢弃的果蔬废料交给微生物大军，不仅减少了垃圾收集、运输和集中处理的难度，还能变废为宝，得到有机肥用于花卉种植。只要人们正确认识它的作用，不加以无厘头的神化，动员更多的人利用厨余垃圾和果菜皮渣制作环保发酵液的行为，是值得鼓励与推广的。
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